Sensorium, le estetiche del gusto

Il vino, il Seminario Veronelli e l’arte, la Fondazione Cini, guidano una nuova indagine sulla cultura gastronomica, il suo insegnamento, la sua critica. Luogo eletto, l’isola di San Giorgio a Venezia, una sorpresa e un approdo che dovrà ospitare questioni di metodo, dibattiti critici su un campo interdisciplinare ormai sterile, una vendemmia di idee e un falò di luoghi comuni, prodotti tipici e atipici, tradizioni, marchi e bollini. Senza rinunce, degustando sensibilmente, si andrà alla progettazione di veri e propri corsi, nel 2019.

All’interno dell’Alta Scuola opera il Laboratorio di Cultura Materiale, un tavolo di pensiero, di confronto e di discussione rivolto all’innovazione di pratiche, linguaggi, immaginari ed estetiche del gusto.

La storia contemporanea della gastronomia e la vicenda intellettuale di Luigi Veronelli hanno inizio al termine del secondo conflitto mondiale, in una società largamente agricola nella quale fame e miseria erano drammaticamente diffuse. Da allora, le superfici agricole e le tavole degli italiani sono passate attraverso l’economia bellica e l’alimentazione razionata, la successiva ricostruzione (anche gastronomica), il boom economico, la cosiddetta «rivoluzione verde», l’avvento dell’agroindustria, della grande distribuzione, dei prodotti alimentari di massa.

Oggi i virtuosismi culinari esaltati dai media appaiono funzionali a un edonismo che è visivo per tutti, ma esperienziale per pochissimiù 

Oggi i virtuosismi culinari esaltati dai media appaiono funzionali a un edonismo che è visivo per tutti, ma esperienziale per pochissimi. Li accompagna spesso una narrazione gastronomica fondata sull’etica alimentare, salutistica ed ecologica, nonché sui marchi, sulle classificazioni e certificazioni, sugli stili di consumo mistificati in azioni di rilevanza politica. Indice di questo impoverimento è un linguaggio del cibo e del vino che tende a ripetersi, arrivando raramente a essere innovativo e creativo.

Per rendere possibile un nuovo inizio sono necessari la decostruzione dei luoghi comuni del linguaggio e dell’immaginario alimentare, il superamento dell’agricoltura e del cibo come oggetti privilegiati di spettacolo e il mutamento di quello spirito di musealizzazione delle pratiche e dei prodotti che ha esaurito la sua funzione storica.

Costruire il paesaggio di domani a partire dalla riscoperta del campo e della tavola come spazi in cui una società racconta la propria storia e il proprio presente 

Occorre liberare il sapere millenario di cui sono portatori i territori italiani, costruire il paesaggio di domani a partire dalla riscoperta del campo e della tavola come spazi in cui una società racconta la propria storia e il proprio presente, ma anche come luoghi di ibridazione e immaginazione. Ciò richiede la messa a punto di una gastronomia che corrisponda a un’indagine sull’uomo e sul mondo a partire dagli atti alimentari, cioè dall’essere umano che raccoglie, coltiva, alleva, trasforma, cucina, beve e mangia. Una gastronomia che non sia sinonimo di sapere astratto e rassicurante o di un piacere lecito e costoso, ma che, pienamente calata nel reale, ne comprenda problemi e contraddizioni.

L’opera e il pensiero di Luigi Veronelli appaiono, in questo senso, fondamentali e straordinariamente anticipatori: il contributo e l’approccio del massimo degustatore del Novecento costituiscono fondamenta indubitabili di questo percorso.

Vedi il programma: NutriMenti | Settimana della cultura gastronomica a Venezia, Isola di San Giorgio dal 4 al 7 luglio 2018.